У пошуках ідеального стейку. (Чи намахують нас у дорогих рестораціях?)

Іноді задумуєшся, чого більше у сучасному гастробізнесі: смаку чи маркетингу?

Спробуємо розібратися і пофілософствувати про це на прикладі м'яса. Давайте, ми з вами приготуємо три стейки.

Перший, рібай з доброї яловичини з ринку за 180 грн кілограм. Другий, рібай з шотландської породи абердино-ангуса 400 г по 470 грн. Третій, рібай з японської породи ваґю 300 грамів за 4000 грн. (У Японії є ще порода кобе, але за рік там вирощують не більше 3000 особин цієї породи, на м’ясо ідуть лише бички-євнухи або незаймані, тому майже все, що продається поза елітними ресторанами у Японії під цією назвою - підробки.)

Для початку, коротенько розберемося у чому різниця наших стейків.

Рібай з ринку, годувався у чиємусь приватному хліву або у фермера, набирав ваги на сезонних кормах і підгодовували домішками для росту. Залежно від віку тварини м'ясо буде рожевим або насичено червоним. Не виключено, що вам пощастить знайти рібай з вкрапленнями жиру.

З шотландським стейком все простіше. Він вже давно не шотландський, бо ця порода-скороспілка розводиться в усьому світі. В Україні теж. Його вигодовують за технологіями. Тварини менше рухаються. Тому у стейку багато прожилків жиру і його називають мармуровим. М'ясо не продають відразу, а витримують при спеціальній температурі з сіллю. Це допомагає позбутися вологи, від чого посилюється смак.

Переходимо до ваґю. За великим рахунком нічим особливим ця порода не відрізняється. Образно кажучи, ті самі м'ясні скороспілки. Знаменитими і дорогими цю породу зробили обставини і японська метикуватість. Річ у тому, що у Японії брак території і, звісно, що про розкішні пасовиська можна мріяти. Тому корови все своє коров'яче життя у стійлі. Тобто, не рухаються. Зрозуміло, що їм не позаздриш. Від малорухливого способу існування вони втрачають апетит і, щоби його підняти, їх поять пивом. При чому добрим пивом. Тоді вони починають їсти і набирати вагу, і тут підкрадається ще одна небезпека через малорухливий спосіб життя - судоми. Від судом їх рятують масажем. Залежно від величини тварини її обслуговує від шести до 14 масажистів водночас. У м'язів з'являється еластичність і через малорухливість між ними накопичується жир.

Але він у ваґю особливий. Через великий вміст мононенасичених жирів має низьку температуру плавлення, багатий омега-3 і омега-6 жирними кислотами. Лінолевої кислоти у такому м'ясі на третину більше. 40 % відсотків жиру - то стеаринова кислота, яка не чинить негативного впливу на рівень холестерину в організмі людини. Такий жир корисніший, ніж насичені жири, бо підсилює смак та соковитість. Так формується знаменита і найдорожча у світі мармурова яловичина.

Щоби не було жодному стейку образливо, будемо готувати їх з однаковими приправами.

М'ясо у світі їдять, якщо орієнтуватися по Біблії, то з постпотопного часу, коли через брак харчів Творець дозволив споживати тварин. А культура того, що ми зараз називаємо стейками, сформувалася серед американських ковбоїв. То вже потім Голлівуд додав у їх образ романтики та героїзму, а спочатку це були трохи звихнуті на бажанні швидко заробити пастухи. Розсудливий не пожене стадо пастися невідомо куди, наражаючись зустріти хижих звірів, злочинців, лютих тубільців. І стравою їхньою був шмат м'яса. Звісно, що цілого бичка ковбої з'їсти не могли, тому відкладали м'ясо на потім і так дослідили, що через 2-3 тижні підсушене м'ясо смачніше. Тюків з приправами ці хлопці на собі не тягали, тому будемо використовувати тільки сіль і перець.

Всі три стейки з’їмо з найкращим соусом, який ваш покірний слуга знає для соусів.  0,5 л вершків розігріємо і втремо туди 200 г рокфору. Коли розтопиться до однорідної маси, то вимикаємо вогонь і хай стигне та гусне. Ковбої такий соус не їли. Але буде чесно порівнювати смаки стейків з одним соусом. Можна звісно затоптати усі три з магазинним кетчупом, але тоді розплачеться ваґю, бо його так не подають.

Ринковий стейк солимо, перчимо, змащуємо оливою (прошу не плутати з олією, бо олива з оливок) і смажимо по 2 хв з двох боків, доводимо у духовці ще 15 хв.

Абердино-ангуса готуємо аналогічно.

З японцем все складніше. Цей стейк можна з'їсти сирим навіть беззубому. За смаком він трохи нагадує довго томлену на малому вогні м’ясну підчеревину, але без запаху свинини. Почистимо кілька найбільших креветок. Вони мають бути сирі! Спершу, готуємо самі креветки, потім обкладаємо ними японця і так готуємо на грилі стейк. Духовки йому не потрібно. Поливаємо коньяком або віскі і бланшуємо. Кладемо на таріль вагю, а зверху креветки.

Приступимо.

Ви даремно думаєте, що стейк з ринку на вигляд поступається своїм іменитішим колегам. Він такий же апетитний, рум'яний, соковитий. Вершковий соус возвеличує смак його м'яса і, поки жуєте, вам робиться добре. Але то лише звичайне парне, як запевнила продавчиня на ринку, м'ясо. (Хоча, якщо покласти руку на серце, то парним воно має право називатися лише перших кілька годин, бо далі волокна м'яса стають жорсткими, хоч би той бичок чи корова були навіть ціловані.) М’ясо з цього стейку бездоганно приготовлене, але воно таке, яке ми їли тисячі разів.

Зараз скуштуємо дари графств Абердін та Ангус. Правда, вже український їх різновид. Отже, що ми будемо їсти? Перед нами стейк з витриманого м'яса. Якщо хто ще не в курсі, то витримка поділяється на суху та вологу.

Волога витримка або ферментація (wet-aged) - це упаковане у вакуумний пакет м’ясо, яке витримують у камері при спеціальній температурі 5-15 діб. Волога витримка робить стейк дуже соковитим та ніжним. Такі стейки іноді називають жіночими, хоча хотів би я подивитися на чоловіка, який відмовиться від такої смакоти. Але наш стейк інший. Перед нами стейк-брутал, приблизно так гонорово вихваляють його у рестораціях преміального класу. У нього по-батярськи виражений смак м'яса. Простими словами, наш стейк сухої витримки dry-aged. Вона складніша і трудомісткіша, але результат цього вартує. Шматки м'яса підвішують у соляній холодильній камері зі спеціальним рівнем вологості. Дозрівання триває від 15 до 120 діб. Вважається, що на 20-21 день можна споживати. Але для сухої витримки будь-яка яловичина не підходить. Лише мармурова - з рівномірним розподілом жирових прожилків. З випаровуванням вологи м'ясо поступово всихає, може втратити до 30% ваги, і його смак робиться яскравішим.

Отже врізаємо шматок шотландця, мокаємо у соус і відчуваємо у рази насиченіший і яскравіший смак м'яса. А ще воно м'якіше і, як не дивно, соковитіше, ніж свіже з ринку.

Викладаємо на таріль ваґю, на стейк кладемо креветки, і врізаємо так, щоби на виделці був шматок стейку і шматок креветки, мокаємо у соус і їмо. Жуємо. Насолоджуємося. Креветка гасить жирність. Без креветки це м'ясо мало би виражений жирний смак, а з креветкою жирність видозмінюється у соковитість. З іншого боку, нейтральний смак креветки абсолютно не впливає на яскравий смак японської яловичини.

А зараз заради експерименту, вріжемо шматок креветки та ринкового стейку, мокаємо у соус, жуємо... От, чесне слово, краще би ми вкусили часнику, бо креветки сюди, як мертвому припарка.

Шотландський стейк з креветкою - вона там не потрібна. У цьому стейку немає надмірної жирності. Там все ідеально збалансоване. Не виключено, що це той самий шматок м’яса, який додавав хоробрості рицарям з шотландського епосу та ковбоям.

А зараз спробуємо наші стейки без соусу.

Ринковий стейк соковитий, відчуваються сіль, перець і... волокна м'яса. У шотландця майже ті самі смаки, але без волокон, бо завдяки ферментації, яка відбулася під час витримки, волокна частково зруйновані. А от стейк з ваґю без креветки та соусу нагадує щось таке, що можна намащувати на хліб. Наче переварена підчеревина.

А зараз спробуємо відповісти на питання, чи стали ми жертвами метикуватих маркетологів? Абсолютно ні. Маркетологи вправляються у способах, як переконати нас придбати ті чи інші стейки. А самі стейки, навіть на прикладі тих, які ми скуштували, реально різні.


03.09.2021 Ущенко Олег 12964
26.03.2024
Вікторія Матіїв

Під час війни людина відчуває цілий спектр емоцій. Як українським родинам впоратись з такими випробуваннями — журналістка Фіртки розпитала у лікаря-психіатра, психолога та консультанта в напрямку когнітивно-поведінкової терапії Миколи Демківа.

563
21.03.2024
Тетяна Дармограй

Що робити та куди звертатися рідним зниклих військовослужбовців,  як відбувається процес пошуку та чому не варто поширювати у соцмережах персональну інформацію зниклого, розповіла представниця Уповноваженого з питань осіб, безвісти зниклих за особливих обставин в Івано-Франківській області Наталя Пасічник.

1747 6
19.03.2024
Тіна Любчик

Комітет з питань національної безпеки, оборони та розвідки активно працює над поданими правками щодо нового законопроєкту про мобілізацію. Журналістка Фіртки поспілкувалася з політтехнологом, військовим юристом, Володимиром Бондаренком щодо актуальних питань призову.

1088 2
19.03.2024

Сьогодні й роботодавці, й експерти звертаються до абітурієнтів: зважайте на ті спеціальності, які будуть потрібні Україні під час відбудови, адже велике відновлення почнеться одразу після Перемоги.

523
24.02.2024
Вікторія Матіїв

Спроби створити музей у Долині виникали ще у 60-х роках. Проте тільки 23 грудня 1997 року Долинська районна рада прийняла остаточне рішення щодо нього. Журналістка Фіртки поспілкувалася з директоркою закладу Ксенею Циганюк. 

6870 61
01.02.2024
Вікторія Косович

Івано-Франківськ є градом безлічі упереджень і масок: для перших — фортеця, заснована поляками, для других — відголос австрійського «золотого віку» з його залізницями, для третіх — серце гуцульської культури, плач трембіт.  

11324 6

Піст – невід’ємна частина християнського  життя, встановлена Богом.

300

Друзі путіна зустрілись у резиденції рудого Донні у Флориді, де обговорили план путіна по капітуляції України, і після цієї поїздки Орбан розкрив – як за 24 год Трамп планує припинити війну.

1031

Чим ближче до виборів в США, тим більше трампісти вдаються до маніпуляцій у своїй пропаганді. У контексті України вони, переставивши все з ніг на голову, намагаються переконувати, ніби це демократи, а не республіканці, заблокували допомогу Україні.

1085

Кожен із нас не раз потрапляв у ситуацію, коли ми замислювались давати, чи ні милостиню людині, яка звертається про допомогу біля церкви, на вулиці чи в інших громадських місцях.  

1076
24.03.2024

Нутриціологиня пояснила, чому не можна забороняти собі фастфуд та солодощі. А також порадила, як їх вписати у свій раціон.

239
18.03.2024

Сьогодні, 18 березня 2024 року, в УГКЦ в Україні розпочинається період Великого посту. Пригадуємо канони партикулярного права УГКЦ, в яких ідеться про те, коли і як треба постити.  

1046
12.03.2024

Популярний дієтолог Майкл Мослі назвав п'ять груп продуктів, які варто включити до свого раціону для схуднення.

811
26.03.2024

Йдеться про зміни в молитвах «Вірую» («Символ віри»), «Царю Небесний» та митаревій молитві.

679
25.03.2024

Старий сидів біля оазису, біля входу в одне близькосхідне місто. До нього підійшов юнак і запитав...

645
21.03.2024

Релігійна громада отримала всі дозвільні документи та незабаром розпочне будівництво поруч з Садовим товариством та міським озером.

2907
15.03.2024

Отець каже: виконайте заповідь Божу – вшануйте свято Боже молитвою у храмі, а житейське на цей день відкладіть.

4408
25.03.2024

Мурали або стінописи сьогодні не є чимось незвичним. У містах України, зокрема й в Івано-Франківську, на вільних стінах будинків час від часу з'являються різноманітні нові прояви вуличного мистецтва.  

18403
26.03.2024

У Верховній Раді зареєстрували проєкт закону про внесення змін до Кримінального кодексу України щодо встановлення відповідальності за привласнення державних функцій.   

258
22.03.2024

На початку лютого 2024 року замість Валерія Залужного Збройні сили України очолив Олександр Сирський, який до цього командував Сухопутними військами.  

324
17.03.2024

Продовжує зменшуватися кількість тих, хто вважає, що держава виконує свої зобов'язання перед ветеранами російсько-української війни.  

633
12.03.2024

Президент Володимир Зеленський 7 березня погодив кандидатуру ексголовнокомандувача Збройних Сил Валерія Залужного на посаду посла України у Великій Британії.   

735