Ресторатори намагаються з'ясувати, як буде виглядати майбутнє, і чи будуть вони серед тих, що вижили.
Клер Сміт у ресторані Core by Clare Smyth, Ноттінг-Хіл, Лондон. Фотограф: Майлз Вілліс / Блумберг
В той час, як великі та малі підприємства обережно готуються до відкриття в епоху Covid-19, мало хто з них так само заклопотаний, як ресторани, особливо ті, що мають репутацію, лаври критиків та кулінарні амбіції. У дорогих містах, на кшталт Нью-Йорка та Лондона, багато хто працював з мінімальною маржею, мотивований величезними обсягами бронювань та резервацій - тобто, бажанням клієнтури до виняткової їжі, що виробляли їх кухні, а також атмосфери своїх закладів. Що відбувається зараз, коли бажання змішується зі страхом?
“Ресторани дуже дорогі в експлуатації, і коли ми починаємо роботу, ми не маємо уявлення про довіру клієнтів та соціальне дистанціювання", - говорить Клер Кміт, шеф-кухар-власник Core, 54-місного ресторану з двома зірками Мішлен, що відкрився в 2018 році у лондонському Ноттінг-Хіл.
Вона - одна з найвибагливіших шефів ресторанів у світі вишуканих страв, з вишуканим смаком не лише в їжі та вині, а й у декорі та обслуговуванні. Її меню складають від 75 фунтів (93 доларів) за обід з трьох страв до 155 фунтів за Сезонне дегустаційне меню. Додайте вино та чайові, то ви можете витратити сотні фунтів на людину.
Вона завжди пам'ятає про свій бізнес. У Сміт 41 співробітник, яких вона не відпускала, а також рахунки та комунальні послуги до оплати. Пандемія була болісним досвідом навчання, з досі не до кінця зрозумілими уроками.
"Інвестиції величезні", - говорить вона про те, що було вкладено в Core. "Праця неймовірно дорога, а індустрія гостинності вже була виснажена до вірусу. Інвестиції, меблі та ремонт - мільйони фунтів. Ви повинні зробити досить багато, щоб просто вийти в нуль."
Сміт висловлює дилему, з якою вона стикається разом з іншими колегами по галузі.
"Ми хотіли б відкритись якнайшвидше, це очевидно, - каже вона, - але ми не хочемо когось ставити під загрозу. Я чекаю, щоб побачити, якими будуть державні настанови. Офіціанти з масками для обличчя? Я просто не бачу цього. Коли ми ходимо в ресторани і бари, ми хочемо атмосфери і розваг. Ніхто не захоче їхати в бездушне місце."
Алекс Ступак на заході в Майамі-Біч, штат Флорида Фотограф: Ілля С. Савенок / Гетті Іміджіс
У Нью-Йорку шеф-кухар Алекс Ступак вирішив, що прийшов час повернутись до бізнесу під час Сінко де Майо - "Мексиканського свята" 5 травня, що святкує багато американців, але насправді не в Мексиці. Він керує чотирма мексиканськими ресторанами, включаючи флагман, привабливий кулінарний палац Емпеллон в центрі Манхеттену, в якому подаються такі страви, як домашні тако пастрамі, липкі рисові тамали з качкою та неординарні десерти, що є його претендентом на славу.
1 травня Ступак розпочав справу з приготування курячих та яловичих тако, а також подвійних Маргарит, які він подаватиме в порожніх контейнерах з-під апельсинового соку. На той момент він продав близько 275 комплектів тако в Інтернеті та розглядав можливість зупинення продажів, оскільки на кухні у нього не було місця для роботи більш як п'ятьох співробітників. Навіть для мексиканського закладу високого класу, такого як Empellón, Сінко де Майо завжди був днем найбільших продажів у році. І, каже він, пропонувати своїм клієнтам можливість з'їсти їжу на свято - це спосіб сказати: «Ей, ми все ще існуємо».
Це також спосіб спробувати зрозуміти, як може виглядати майбутнє. Ступак подумав, що він побачив кінець світу, коли в п'ятницю, 13 березня, закрив свої ресторани.
"Люди крали туалетний папір з моєї ванної кімнати", - говорить він. Ви не можете пояснити, як швидко все звалилось зі скелі".
В центрі міста, де розташований його заклад, продажі "впали з 80% до 40%, а потім до нуля, за якихось чотири дні. Я спостерігав за сотнями офісних працівників, які виносили з офісів ящики зі своїми комп’ютерами та моніторами, і розумів, що бізнес не повернеться."
Він невпевнено випробовує підхід доставки готової їжі, який розпочали інші колеги у замкнутому "Ґотем-сіті".
"Мова не йде про отримання прибутку. Йдеться про те, щоб покласти в банк пару тисяч доларів на можливу оплату праці. Йдеться про змащення велосипедного ланцюга та його рух. Можливо, ми зможемо зробити домашню вечерю тако кожного вівторка. Все, що виходить за рамки Тако Вівторка, залежатиме від скасування обмежень. Ми отримали ці гроші, але наразі вони не мають практичного використання. Як я можу найняти людей назад, коли уряд не дозволяє нам відкриватись?"
Лондон та Нью-Йорк мають приблизно однакову траєкторію зараження та піків коронавірусу. А кухарі в обох містах залежать від уряду, що диктує санітарні обмеження, які ресторанам доведеться виконувати у своїй діяльності. Але уряди також контролюють фінансову допомогу, яку ресторани потребують для перезавантаження. І навпаки, у США Програма захисту зарплати (ПЗЗ) - фонд кредитів для малого бізнесу - витратила всі гроші за свою першу ітерацію після того, як виділила величезні суми деяким корпораціям ресторанного господарства, залишивши багато малих підприємств без фінансування.
Дрібний шрифт теж не корисний. "Вся ПЗЗ зазнала невдачі", - каже Ден Клуґер, власник та шеф-кухар модерністського American Loring Place в нью-йоркському Ґрінвіч-віллідж.
"Мені не потрібні мільйони доларів. Мені потрібно, щоб вони сказали: "Я допоможу вам розплатитися з постачальниками. Яка ваша орендна плата? Ми допоможемо сплатити це. І, нарешті, ось частина грошей на обмежену заробітну плату. Це 200 000 доларів - не наймайте всіх назад". Але зараз, згідно з ПЗЗ, ви повинні найняти всіх назад, і якщо ви цього не зробите за вісім тижнів, у вас будуть проблеми".
Саймон Кім, власник висококласного гриля в корейському стилі Cote в районі Флатірон Манхеттена, погоджується:
"Ми отримали ці гроші, але наразі вони не мають практичного використання. Як я можу найняти людей назад, коли уряд не дозволяє нам відкриватись?"
Йотам Оттоленгі Джерело: Fairfax Media / Getty Images
Великобританія мала неполадки у своїй програмі збереження робочих місць, але пообіцяла не зупиняти виплати до кінця червня. Це відкладена оренда та податки на додану вартість за той самий період. І, все-таки, багато власників ресторанів в Лондоні потребують допомоги більше. Автор кулінарної книги й шеф-кухар Йотам Оттоленгі, який має шість ресторанів та гастрономів близькосхідної кухні в Лондоні, був серед більш ніж 20 лідерів галузі, що підписали листа до уряду, в якому закликали впровадити рятувальний пакет, включаючи "Національний тайм-аут" - дев'ятимісячний безорендний період у поєднанні з відповідним кредитом та відстрочкою платежів орендодавцям.
Говорить Оттоленгі: "Ми очікуємо довгий період, коли не зможемо працювати на повну потужність. Втрата 10% може зламати ресторан; 20 або 30% обов'язково зламають ресторан".
Джонатан Дауні, чия Street Feast Group володіє кількома великими продовольчими ринками, є засновником Hospitality Union (Союз Гостинності), який спонсорує Національний тайм-аут.
Без дев'ятимісячної відстрочки, каже він: "Це могло би бути знищенням, з 25% ресторанів, що закриються навіть за сприяння запропонованої програми збереження робочих місць."
Сміт погоджується: "Навіть найсильніші не зможуть витримати довго без якогось виду тайм-ауту."
У Нью-Йорку, навіть шеф-кухар Деніел Хамм з Eleven Madison Park, що завжди знаходиться серед найкращих світових ресторанів, вражений неосяжністю здатності повернутися до життя після закриття.
"На повторне відкриття знадобляться мільйони доларів", - говорить він. Наразі він перетворив розкішні приміщення ресторану на суп-кухні для бездомних і голодних нью-йорківців.
Як виглядатимуть ресторани в епоху після карантину? Шеф-кухарі не можуть погодитися. Каже Том Селлерс, власник і шеф-кухар закладу з зіркою Мішеліна Story в Бермондсі, на південь від Темзи:
"Я не впевнений, що нам потрібно зробити великі зміни. Ми спробуємо відкрити шлях, який ми закрили, і надати людям такий же досвід, як і до пандемії. Це дійсно важливо, щоб ти залишався вірним своїм цінностям".
Але Джексон Боксер, який керує Orasay у Кенсінгтоні та Brunswick House у Воксхоллі, каже: "Ми збираємося знову відкритись у зовсім іншому місті та зовсім іншому настрої. Кожен, хто має враження, що зможе просто відкритися в тому ж форматі, коли вони закрилися, буде дуже швидко позбавлений ілюзій щодо цього."
Боксер, дивлячись на сьогоднішню кризу через призму світової фінансової кризи, говорить:
"Після 2008 року люди вийшли більше і витратили менше. Вони хотіли більших тарілок. Вони витратили набагато менше на вино, а більше на коктейлі. Вони хотіли більше напитися. Ніхто не бажав Бургундського першого врожаю. Вони хотіли глечики Негроні. Все, що ми знаємо, це те, що нам доведеться зробити багато уважних досліджень настрою громадськості. Гіпотетично, якщо ми знову відкриємося через пів року, посеред глибокої темної рецесії з безробіттям та зниженням зарплат, я б сказав, що мова піде про щедрі порції, великі столи, сердечну гостинність.»
У Нью-Йорку, це гра в очікування. До тих пір, поки федеральний та уряд штату не випустять правила і не приймуть рішення про повторне відкриття, яке заплановано для бізнесу, ніхто не знає достатньо, щоб рухатись вперед.
Каже Ступак: "Люди зайняті встановленням заходів безпеки, але ми не знаємо параметрів повторного відкриття. Я не хочу спалювати готівку, оснащуючи свої місця оргсклом, якщо воно не повинно бути там. Я не знаю, чи хочу, щоб моя температура була виміряна на вході в будинок. Це не зробить мене голодним."
Витрати на оснащення ресторану після суворої ізоляції є складними. Каже Kluger, з Loring Place: "Ви навіть термометра не можете більше дістати. Термометр, за який я заплатив 33 долари, зараз коштує 99 доларів. Зараз мені потрібно вдвічі більше рукавичок та дезінфікуючого засобу. А скільки термометрів за 99 доларів мені доведеться придбати? Я хочу побачити, що кажуть держава та місто, перш ніж я починаю занадто багато планувати."
Потім є практичні аспекти повторного відкриття. Каже Вікі Фріман, яка володіє чотирма ресторанами в Нью-Йорку, включаючи Cookshop в Грінвіч-Вілледжі та Vic’s в NoHo:
"Слід зробити так багато речей. Все обладнання має бути перевірено. Чи працюють всі блоки кондиціонування? Це зараз дуже важливо. Ресторани потрібно прибирати зверху вниз".
Фріман також розмірковує, як її заклади можуть працювати ефективніше.
"Ви не можете просто повернути свій ресторан, і я не маю на увазі соціальне дистанціювання. Я не можу почати розповідати вам про те, якою була наша зарплата в Cookshop: у мене був шеф-кухар, а також відділ кондитерських виробів, сомельє та директор з напоїв. Коли ми повернемось, їх ролі можуть бути різними".
Кім, власник Cote, більш оптимістичний щодо відкриття свого відомого гриля.
"Носити маску буде потрібно. Ми працюємо з Prabal Gurung [непальською американською модельєркою], щоб придумати щось цікаве. Якщо ви подивитеся на Cote, він досить добре розташований. Наші столи далеко один від одного. Кожен стіл має вентиляційний пристрій. Наша основна клієнтура - це молоде покоління, в кінці своїх 20-х та на початку 30-х років, і вони, здається, найменш стурбовані інфекцією. Як тільки це стане законно, я впевнений - вони вийдуть."
Повторне відкриття також може означати зміну стандартів. Джон Девітт, власник достатньо популярних крамниць з локшиною удона Koya в Лондоні, каже:
"Ми сиділи на своєму високому коні: так ми робимо справи. Але всю галузь доведеться змінити, оскільки більше людей працюватиме вдома і не хоче сидіти в переповненому ресторані. Нам доведеться використовувати кожну можливість для доставки та самообслуговування. Наш дорогоцінний бренд, можливо, повинен розвиватися, щоб стати більш комерційним. Я не думаю, що у нас є вибір".
У наступні місяці, як тільки буде забезпечено виживання, Девітт сподівається, що ресторани можуть повільно повернутися до свого «ідеалізованого бізнесу». Поки що це все про важкі числа.
Ратнеш Багдай, чия компанія RNB Accountants Ltd. консультує близько 40 ресторанів у Великобританії, має поради, які можуть стосуватися і Нью-Йорка.
“Велика концепція є важливою, але зараз ми говоримо про фінансову силу, штатний розпис та базовий грошовий потік. Гра змінилася. Фінансова дисципліна та стратегія є ключовими для наступних дев'яти місяців".
І, все-таки, Багдай бачить світлу сторону.
"Covid-19 - це перевірка в реальному часі для всіх. Через рік я сподіваюся, що групи ресторанів із пристойними грошовими потоками та керівними командами будуть процвітати. Я не бачу жодної ейфорії деякий час, і я не бачу жодних корпоративних витрат або розкішних обідів. Але перше, що повернеться - це чудова їжа."
Bloomberg, переклад Ігор Бартків
Зовсім скоро Фіртка розповість, як із карантином впоралися відомі франківські ресторатори та як планують "повертати до життя" свої заклади.
