Зазначимо, щоб потрапити на сироварню, потрібно спочатку пройти десяток кроків до мальовничого місця над самою річкою.
А там, недалеко від обійстя фермера Назарія Вепрука, на полонині під сонцем випасаються породисті кози.Наразій Вепрук — власник екоферми «Гуцульська сироварня», що в селі Яворів Косівського району. Господар розповідає про свою ферму як про полонину, на якій є сироварня.
Назарій підкреслює унікальність сироварні у тому, що вона знаходиться недалеко від дороги, лише за 80 метрів, у порівнянні з іншими високими луками, куди потрібно пройти понад 15-25 кілометрів.
Ще одна унікальність сироварні — це тварини. Кіз на пасовищах у Карпатах немає, а Назарій виготовляє різні сири саме з їхнього молока.
Власним прикладом чоловік разом із дружиною та батьком показують, що бути фермерами у сучасному світі — нескладно та цікаво, а працювати на своїй землі — фінансово вигідно. Родині вдалось поєднати сільське господарство, сироваріння та туризм. 
Розкажіть, як все розпочиналось? Чому саме козяча екоферма?
Все розпочалось тоді, коли я закінчив університет. За першою освітою я — правознавець. Знайти роботу за фахом не вдалось. Тоді ще був варіант — поїхати за кордон на заробітки, але я в принципі такий перебіг подій не розглядав, тому що вважаю, що за кордон потрібно їздити лише відпочивати.
Відтак, зібрали родинну нараду, на якій вирішили, що хочемо працювати на себе і обов'язково в рідній країні, на своїй землі..jpg)
Ви одразу розпочали працювати з козами чи були й інші тварини на фермі?
Ніхто з нашої родини раніше не стикався з такою діяльністю, тому в нас не було практики. У сільському господарстві ми повністю самоучки. Спершу з батьком завели шість овець, іноді навіть спали з ними, бо не знали, що вони народжують самі. Минув час — ми вчилися, почали вирощувати м’ясних овець, а згодом з’ясували, що для рентабельного вирощування овець потрібно щонайменше 400-600 вівцематок.
Нам було невигідно розводити цих тварин: прибутку не було, а натомість — було більше роботи. Наразі маємо декілька овець, але вони здебільшого для краси, проте вони годяться і на шерсть, і на м’ясо. Доїмо їх два рази на рік, для нашого авторського сиру сулугуні. Пізніше ми дізналися, що краще вирощувати кіз меншими стадами, бо це вигідніше й прибутковіше.
Я розумів, що з’явиться молоко, а з ним потрібно буде щось робити. Доки батько продавав вівці, я поїхав до Румунії, в місто Сучаву, й перекваліфікувався з правознавця на технолога-сировара. Ось так, "з нуля" й почалась наша справа.
Ми поєднали сироваріння, туризм та сільське господарство. Сьогодні все відбувається на автоматі. Зізнаюсь, що із шістьома вівцями було складніше, ніж сьогодні з туристами, тваринами та сироварінням.
Скільки людей загалом працює на вашій фермі?
Ми почали роботу без кредитів, зовнішніх інвесторів, а також працюємо без найманих працівників. 95% всієї роботи ми робимо разом із дружиною.
Ще у нашому штаті є ветеринар, який раз в тиждень проводить огляди. Але, за сім років ми навчилися самостійно надавати 80% всієї допомоги, яка необхідна тваринам.
Як довго працює ферма? Скільки на ній кіз та якої породи?
У грудні буде сім років, відколи ми займаємось сільським господарством. Наразі у нас є 150 тваринок. За час існування у нас було більше тисячі кіз.
Тримаємо чотири породи: зааненські — молочні, гірські — це швейцарські кози; ламанча — іспанські кози; нубійські — африканські.
У чому особливість цих кіз, чому вони відносяться до молочної породи?
Найбільше в цьому стаді молока дають зааненські кози. З однієї дорослої кози можна отримати сім літрів молока в день. Альпійські дають шість літрів, ламанча чотири з половиною — п’ять і нубійські - три з половиною літри.
Скільки видів сирів ви виготовляєте?
На нашій фермі ми виготовляємо 15 видів сирів: пармезан, гауда, качотта, беркеза, чеддер, сулугуні, халумі, моцарелла, тільзитер, фета, рікота, бринза, вурда, будз та ряжанка. Ми можемо і вміємо варити набагато більше видів, але ми крафтова серія.
Скільки кілограмів сирів ви виготовляєте кожного дня?
Щодня ми варимо та виготовляємо 15 кілограмів сиру одного виду.
Скільки літрів молока потрібно на виготовлення одного виду сиру?
Для виготовлення твердого сиру потрібно 13 літрів козячого сиру. М’які ж потребують набагато менше.
Розкажіть про свій день. Як починається та чим закінчується?
День розпочинається о 7:30 годині. Снідаємо, і одразу йдемо на доїння. До слова, в роботі використовуємо автоматичний доїльний апарат. У повністю замкнутому циклі доїння, молоко не контактує з повітрям взагалі, тільки сир.
На доїння йде 40 хвилин зранку та увечері. Один апарат доїть дві кози одночасно за 30 секунд. Далі — погодували, прибрали та пішли працювати до колиби.
Чи споживають тварини іншу їжу, окрім тієї, яку випасають?
Від доїння до доїння тварини випасаються на полонині. Після випасання під час процедур годуємо їх комбікормом, пшеницею, кукурудзою, збіжжям, вівсом та іншими корисними рослинами. Все перебиваємо в млині, запарюємо суміш на сироватці. У нас повністю безвідходне виробництво, їжа на сироватці, а перегній вивозимо та садимо гарбузи та буряки.
Взимку кози "в декреті", тоді ми їх годуємо сіном, картоплею, буряком, гарбузом і комбікормом, але в сухому вигляді.
За зиму кози з’їдають 70 тонн сіна, 7 тонн картоплі, 10 тонн комбікорму, близько 3 тонн буряка і 2 тони гарбуза. Овочі всі ми садимо самі, лише картоплю купуємо, адже їй потрібен спеціальний ґрунт.
Скільки разів на рік кози народжують?
Один раз, адже це молочна порода. Ми запускаємо козлів на період запліднення —першого жовтня. Тварина виношує своїх дитинчат рівно п’ять місяців. Зі 150 днів 100 днів вона взагалі молока не дає.
Як доглядаєте за маленькими козенятами?
Коли тваринка народжується, то місяць-півтори вона харчується материнським молоком. Після цього часу козенята вже можуть харчуватися, як дорослі: кормами та сіном. 10% тварин залишаємо собі, а інших продаємо. Відокремлюємо їх, від весни до осені тут знаходяться лише ті тварини, які дають молоко.
Чи немає на полонині хижих тварин? Як вдається тримати кіз «в строю»?
Є хижак - лис, однак кози його не бояться. Ведмеді, вовки та рисі тут не водяться. На полонині їм безпечно. Полонина повністю обгороджена електропастухом. Він створений для того, щоб тварина не виходила за дозволені їй межі.
Чому кіз не розводять в Карпатах, наприклад, як овець?
Перша причина - у кіз немає стадного інстинкту. 98% всіх карпатських полонин не оснащені електроенергією. Ті місця, де сплять тварини і їх доять, облагороджені кошарами (дерев’яні паркани). Худоба ж випасається на вільних пасовищах.
Кози з вівцями не схожі, у вівці на високому рівні розвинений стадний інстинкт.
Друга причина - кози великі шкідники, 85% раціону кози — це кора та листя дерев. Натомість, як в інших тварин 95% трава. Звичайні домашні кози в середньому дають півтори літри молока на день, це для варіння сиру дуже мало.
Якщо ж коза дає таку кількість молока, то потрібно тримати стадо із 10 тварин, щоб щодня варити кілограмчик сиру.
Наступна причина — козине молоко не має властивості змішуватись із овечим, чи коров’ячим молоком.
Натомість овече та коров’яче змішується без проблем, з нього можна "варити навіть борщ". Тому здебільшого в горах тримають саме овець та корів.
Також кіз невигідно тримати, адже з рогатої худоби можна видоїти 20 літрів молока за день.
Розкажіть, будь ласка, про технологію виготовлення сирів на своїй екофермі.
У нас є сироварня на 200 літрів молока, вмикається на ній програма, технологія якогось виду сиру. Найшвидше, тридцять хвилин, вариться будз. Халумі — напівтвердий солоний сир. Його можна смажити як стейк, вариться він вісім годин при високій температурі. Куштувати можна чотири після варіння. От, наприклад, пармезан вариться до трьох годин. А з’їсти можна за мінімальний термін: шість з половиною місяців.
Розкажіть рецепт пармезану, який шлях він проходить до того, як його придбають.
Заливається в сироварню молоко. Вмикається підігрів до 38 градусів, до речі в твердих сирах немає похибки на градусах. І при цій температурі додаємо бактерію притаманну певному виду сиру. Все перемішується 15-20 хвилин, а далі стан спокою на 30 хвилин. Опісля вмикаємо, щоб молоко охололо до 32 градусів. Далі додаємо сухий сичужний фермент, перемішуємо і даємо в стані спокою постояти 40 хвилин. Далі з молока утворюється сирний згусток, як желе.
Вмикається ліра, вона нарізає все на сирні кубики, вмикається тени підігрів до 68 градусів і при цій температурі з кубиків утворюється сирне зерно. Надалі на 15 хвилин стан спокою, далі вмикається краник, у нас є форми для сирів і сирне зерно випадає у форму. Ставимо на форму кришку і вагу, кілограм на 30 хвилин. Виймаємо його, перевертаємо наверх дном і збільшуємо вагу до двох кілограм.
Через 30 хвилин знову повторюємо і даємо вагу п’ять кілограмів. Востаннє ставимо вагу сім кілограмів на 45 годин, це на головку вісім кілограм. Якщо головка сиру більша, то відповідно й більше часу потрібно його пресувати. Опісля виймаємо пресований сир й готуємо соляну ванну. На 10 літрів води, потрібно один кілограм солі.
В такій ванні один кілограм сиру має стояти три години. Чотири рази його потрібно перевернути, надалі ставимо його так, щоб стекла соляна вода. Коли він висохне ми його малюємо. Покриваємо його харчовим латексом, або оливковою олією.
Далі ставимо його в камеру зберігання на мінімальний термін — шість місяців. Опісля цього терміну він готовий до споживання. Такий шлях він проходить і всі 14 видів проходять свій. Для кожного виду свій рецепт, технологія, термін придатності та дозрівання.
Чи плануєте ви готувати інші види сирів на своїй фермі?
Ми з кожним роком розширюємось і по кількості тваринок, і вигадуємо щось нове. Потрібна більша кількість молока для чогось нового. Коли я тільки починав, я варив два кілограми сиру на день, а згодом, розвиваючись, все більше та більше.
Який у вас ринок збуту?
У нас три види збуту: дегустація, так як ми працюємо з різними туристичними фірмами. Маємо колибу де приймаємо туристів, до нас на екскурсію приїжджають групами люди, а це 60-80 людей, але коли й навідується менша кількість ми працюємо й для них, а при колибі є магазин, де можна придбати наш сир.
Також надсилаємо й поштою в будь-який куточок нашої країни, ведемо сторінки ферми в соціальних мережах.
Що порадите людям, які займаються, або хочуть розвивати сільське господарство?
По-перше, не опускати руки, бо в сільському господарстві працювати трішки складно. При туризмі, ми можемо закрити колибу й сказати, що ми не працюємо. А ось ферму закрити нереально, тварини мають бути вчасно погодовані, доглянуті й видоєні.
Якщо невчасно здоїти виникають хвороби. Якщо вчасно не надати збалансоване харчування тварина втрачає вагу, імунітет. Як є стадо, то вихідних немає.
По-друге, знайте, що можна заробляти на рідній землі, й жити набагато краще, ніж за кордоном. А тому не варто шукати щастя десь там, далеко, бо там його нема.
Підписуйтесь на канал Фіртки в Telegram, читайте нас у Facebook, дивіться на YouTubе. Цікаві та актуальні новини з першоджерел!
Читайте також:
