Італійські шеф-кухарі радять звертати увагу не лише на склад страв, а й на меню ресторану. За їхніми словами, вершки в карбонарі, курка з пастою та піца з надмірною кількістю начинок можуть свідчити про відхід від традиційної італійської кухні. Натомість вони рекомендують обирати прості страви, у яких смак і якість інгредієнтів виходять на перший план.
Як пише Daily Mail, шеф-кухар ресторану Franklin у лондонському Найтсбріджі Роберто Ронколато, який виріс поблизу Верони, вважає, що основа італійської кухні — це якісні продукти та простота приготування.
«Немає нічого поганого в тому, що шеф-кухар додає креативний підхід до страви, але є велика різниця між переосмисленням класичної страви та її підробкою», — пояснив він.
Які страви шеф-кухарі радять оминати
Пасту з куркою. За словами Ронколато, в традиційній італійській кухні курку зазвичай подають як окрему страву, а не додають до пасти. Таке поєднання, особливо у вершковому соусі, він вважає ознакою меню, орієнтованого на простоту приготування, а не на традиції.
Спагеті болоньєзе. У Болоньї м'ясне рагу традиційно готують на повільному вогні протягом кількох годин і подають зі свіжою яєчною тальятелле. Тому спагеті болоньєзе в меню, на думку шеф-кухаря, можуть свідчити про те, що заклад орієнтується передусім на туристів.
Карбонару з вершками. Класичний рецепт передбачає яєчні жовтки, гуанчале — в'ялену свинячу щоку, сир пекоріно та чорний перець. Кремової консистенції соусу досягають завдяки правильній техніці приготування, а не додаванню вершків.
Часниковий хліб. Ронколато зазначає, що ця страва не належить до класичних італійських традицій і часто продається в замороженому вигляді. Замість неї він радить обирати брускету або фокаччу власного приготування.
Різотто, яке готують за кілька хвилин. За словами шеф-кухаря, справжнє різотто зазвичай готують приблизно 18 хвилин. Якщо страва з'являється на столі майже миттєво, її могли попередньо приготувати. Натомість попередження про тривале очікування може бути доброю ознакою.
Ресторани з надто великим меню. Ронколато застерігає від закладів, де пропонують близько 60 страв. На його думку, коротке сезонне меню частіше свідчить про увагу до свіжості продуктів і приготування страв із нуля.
Із цим погоджується Дієго Реалі, власник і шеф-кухар лондонського ресторану Stefania. Він вважає, що якщо невеликий заклад пропонує десятки різноманітних страв із пасти, піци, м'яса та риби, варто поцікавитися, як їх готують і зберігають.
Піцу з надмірною кількістю начинок. За словами Ронколато, незвичні для традиційної італійської кухні поєднання, наприклад із куркою барбекю, можуть відвертати увагу від якості тіста та інгредієнтів. Реалі також радить не обирати піцу, перевантажену начинками, адже це може порушити баланс смаків.
Пасту з морепродуктами у важкому соусі. Реалі рекомендує звертати увагу на те, чи правильно приготовані риба та молюски. Морепродукти мають зберігати власний смак, а не губитися за надмірною кількістю часнику, вершків або густого соусу.
Що замовити натомість
Шеф-кухарі радять обирати страви, у яких якість продуктів і майстерність кухаря помітні без складних поєднань.
-
Качо е пепе. Традиційна римська паста із сиру пекоріно, чорного перцю та води, у якій варили макарони. Якщо соус має однорідну, шовковисту консистенцію та добре огортає пасту, це свідчить про правильну техніку приготування.
-
Свіжа паста ручної роботи. Ронколато радить запитувати, чи виготовляють пасту безпосередньо в ресторані. Особливої уваги заслуговують паста з начинкою та страви, які потребують тривалого приготування.
-
Сезонні овочі. Меню, яке змінюється залежно від пори року, може свідчити про увагу до якості продуктів. Як приклад Реалі наводить римські страви з артишоків — алла романа та алла джудія.
-
Домашні десерти. Якщо ресторан самостійно готує тірамісу, панна-котту чи інші традиційні солодощі, це може бути додатковою причиною їх спробувати. Ронколато особливо радить звертати увагу на десерти, для яких заклад сам готує печиво савоярді.
За словами шеф-кухарів, головний орієнтир під час вибору італійських страв — не кількість інгредієнтів чи складність рецепта, а якість продуктів, правильна техніка приготування та увага до традицій.
