У пошуках ідеального стейку. (Чи намахують нас у дорогих рестораціях?)

Іноді задумуєшся, чого більше у сучасному гастробізнесі: смаку чи маркетингу?

Спробуємо розібратися і пофілософствувати про це на прикладі м'яса. Давайте, ми з вами приготуємо три стейки.

Перший, рібай з доброї яловичини з ринку за 180 грн кілограм. Другий, рібай з шотландської породи абердино-ангуса 400 г по 470 грн. Третій, рібай з японської породи ваґю 300 грамів за 4000 грн. (У Японії є ще порода кобе, але за рік там вирощують не більше 3000 особин цієї породи, на м’ясо ідуть лише бички-євнухи або незаймані, тому майже все, що продається поза елітними ресторанами у Японії під цією назвою - підробки.)

Для початку, коротенько розберемося у чому різниця наших стейків.

Рібай з ринку, годувався у чиємусь приватному хліву або у фермера, набирав ваги на сезонних кормах і підгодовували домішками для росту. Залежно від віку тварини м'ясо буде рожевим або насичено червоним. Не виключено, що вам пощастить знайти рібай з вкрапленнями жиру.

З шотландським стейком все простіше. Він вже давно не шотландський, бо ця порода-скороспілка розводиться в усьому світі. В Україні теж. Його вигодовують за технологіями. Тварини менше рухаються. Тому у стейку багато прожилків жиру і його називають мармуровим. М'ясо не продають відразу, а витримують при спеціальній температурі з сіллю. Це допомагає позбутися вологи, від чого посилюється смак.

Переходимо до ваґю. За великим рахунком нічим особливим ця порода не відрізняється. Образно кажучи, ті самі м'ясні скороспілки. Знаменитими і дорогими цю породу зробили обставини і японська метикуватість. Річ у тому, що у Японії брак території і, звісно, що про розкішні пасовиська можна мріяти. Тому корови все своє коров'яче життя у стійлі. Тобто, не рухаються. Зрозуміло, що їм не позаздриш. Від малорухливого способу існування вони втрачають апетит і, щоби його підняти, їх поять пивом. При чому добрим пивом. Тоді вони починають їсти і набирати вагу, і тут підкрадається ще одна небезпека через малорухливий спосіб життя - судоми. Від судом їх рятують масажем. Залежно від величини тварини її обслуговує від шести до 14 масажистів водночас. У м'язів з'являється еластичність і через малорухливість між ними накопичується жир.

Але він у ваґю особливий. Через великий вміст мононенасичених жирів має низьку температуру плавлення, багатий омега-3 і омега-6 жирними кислотами. Лінолевої кислоти у такому м'ясі на третину більше. 40 % відсотків жиру - то стеаринова кислота, яка не чинить негативного впливу на рівень холестерину в організмі людини. Такий жир корисніший, ніж насичені жири, бо підсилює смак та соковитість. Так формується знаменита і найдорожча у світі мармурова яловичина.

Щоби не було жодному стейку образливо, будемо готувати їх з однаковими приправами.

М'ясо у світі їдять, якщо орієнтуватися по Біблії, то з постпотопного часу, коли через брак харчів Творець дозволив споживати тварин. А культура того, що ми зараз називаємо стейками, сформувалася серед американських ковбоїв. То вже потім Голлівуд додав у їх образ романтики та героїзму, а спочатку це були трохи звихнуті на бажанні швидко заробити пастухи. Розсудливий не пожене стадо пастися невідомо куди, наражаючись зустріти хижих звірів, злочинців, лютих тубільців. І стравою їхньою був шмат м'яса. Звісно, що цілого бичка ковбої з'їсти не могли, тому відкладали м'ясо на потім і так дослідили, що через 2-3 тижні підсушене м'ясо смачніше. Тюків з приправами ці хлопці на собі не тягали, тому будемо використовувати тільки сіль і перець.

Всі три стейки з’їмо з найкращим соусом, який ваш покірний слуга знає для соусів.  0,5 л вершків розігріємо і втремо туди 200 г рокфору. Коли розтопиться до однорідної маси, то вимикаємо вогонь і хай стигне та гусне. Ковбої такий соус не їли. Але буде чесно порівнювати смаки стейків з одним соусом. Можна звісно затоптати усі три з магазинним кетчупом, але тоді розплачеться ваґю, бо його так не подають.

Ринковий стейк солимо, перчимо, змащуємо оливою (прошу не плутати з олією, бо олива з оливок) і смажимо по 2 хв з двох боків, доводимо у духовці ще 15 хв.

Абердино-ангуса готуємо аналогічно.

З японцем все складніше. Цей стейк можна з'їсти сирим навіть беззубому. За смаком він трохи нагадує довго томлену на малому вогні м’ясну підчеревину, але без запаху свинини. Почистимо кілька найбільших креветок. Вони мають бути сирі! Спершу, готуємо самі креветки, потім обкладаємо ними японця і так готуємо на грилі стейк. Духовки йому не потрібно. Поливаємо коньяком або віскі і бланшуємо. Кладемо на таріль вагю, а зверху креветки.

Приступимо.

Ви даремно думаєте, що стейк з ринку на вигляд поступається своїм іменитішим колегам. Він такий же апетитний, рум'яний, соковитий. Вершковий соус возвеличує смак його м'яса і, поки жуєте, вам робиться добре. Але то лише звичайне парне, як запевнила продавчиня на ринку, м'ясо. (Хоча, якщо покласти руку на серце, то парним воно має право називатися лише перших кілька годин, бо далі волокна м'яса стають жорсткими, хоч би той бичок чи корова були навіть ціловані.) М’ясо з цього стейку бездоганно приготовлене, але воно таке, яке ми їли тисячі разів.

Зараз скуштуємо дари графств Абердін та Ангус. Правда, вже український їх різновид. Отже, що ми будемо їсти? Перед нами стейк з витриманого м'яса. Якщо хто ще не в курсі, то витримка поділяється на суху та вологу.

Волога витримка або ферментація (wet-aged) - це упаковане у вакуумний пакет м’ясо, яке витримують у камері при спеціальній температурі 5-15 діб. Волога витримка робить стейк дуже соковитим та ніжним. Такі стейки іноді називають жіночими, хоча хотів би я подивитися на чоловіка, який відмовиться від такої смакоти. Але наш стейк інший. Перед нами стейк-брутал, приблизно так гонорово вихваляють його у рестораціях преміального класу. У нього по-батярськи виражений смак м'яса. Простими словами, наш стейк сухої витримки dry-aged. Вона складніша і трудомісткіша, але результат цього вартує. Шматки м'яса підвішують у соляній холодильній камері зі спеціальним рівнем вологості. Дозрівання триває від 15 до 120 діб. Вважається, що на 20-21 день можна споживати. Але для сухої витримки будь-яка яловичина не підходить. Лише мармурова - з рівномірним розподілом жирових прожилків. З випаровуванням вологи м'ясо поступово всихає, може втратити до 30% ваги, і його смак робиться яскравішим.

Отже врізаємо шматок шотландця, мокаємо у соус і відчуваємо у рази насиченіший і яскравіший смак м'яса. А ще воно м'якіше і, як не дивно, соковитіше, ніж свіже з ринку.

Викладаємо на таріль ваґю, на стейк кладемо креветки, і врізаємо так, щоби на виделці був шматок стейку і шматок креветки, мокаємо у соус і їмо. Жуємо. Насолоджуємося. Креветка гасить жирність. Без креветки це м'ясо мало би виражений жирний смак, а з креветкою жирність видозмінюється у соковитість. З іншого боку, нейтральний смак креветки абсолютно не впливає на яскравий смак японської яловичини.

А зараз заради експерименту, вріжемо шматок креветки та ринкового стейку, мокаємо у соус, жуємо... От, чесне слово, краще би ми вкусили часнику, бо креветки сюди, як мертвому припарка.

Шотландський стейк з креветкою - вона там не потрібна. У цьому стейку немає надмірної жирності. Там все ідеально збалансоване. Не виключено, що це той самий шматок м’яса, який додавав хоробрості рицарям з шотландського епосу та ковбоям.

А зараз спробуємо наші стейки без соусу.

Ринковий стейк соковитий, відчуваються сіль, перець і... волокна м'яса. У шотландця майже ті самі смаки, але без волокон, бо завдяки ферментації, яка відбулася під час витримки, волокна частково зруйновані. А от стейк з ваґю без креветки та соусу нагадує щось таке, що можна намащувати на хліб. Наче переварена підчеревина.

А зараз спробуємо відповісти на питання, чи стали ми жертвами метикуватих маркетологів? Абсолютно ні. Маркетологи вправляються у способах, як переконати нас придбати ті чи інші стейки. А самі стейки, навіть на прикладі тих, які ми скуштували, реально різні.


03.09.2021 Ущенко Олег 11980
30.11.2022
Тетяна Дармограй

Журналістка Фіртки поспілкувалась з коучем та психологинею Наталією Сігурйонссон про те, як рідні військовослужбовців можуть подбати про свій психологічний стан, як пояснити дитині, чому вона тривалий час не бачить рідних та як підтримати захисника чи захисницю, які боронять Україну на фронті.

463
26.11.2022
Тіна Любчик

Цьогоріч в рамках проєкту «Прикарпаття – регіон для релокації», який розпочався в Івано-Франківській області, організували серію круглих столів, тобто зустрічей, де підприємці релокованого бізнесу мали можливість познайомитися з підприємцями Прикарпаття.

1618 1
19.11.2022
Уляна Мокринчук

Як харчуватись під час війни, аби не нашкодити своєму здоров’ю, а також, як підготувати свій організм до зимового періоду та запобігати вірусним захворювання Фіртка поцікавилась у лікарки-терапевта, дієтологині Тетяни Чевалюк.  

1258
18.11.2022

Фіртка поспілкувалася з Олегом Доскачем, директором з розвитку девелоперської компанії про те, чим «живе» ринок первинного житлового будівництва на заході України та Івано-Франківська, зокрема? З якими викликами стикнулася компанія і як їх вирішила? Як ефективно вести управління під час війни, економічної кризи та шаленої конкуренції?

1451
14.11.2022
Тетяна Дармограй

Фіртка підготувала актуальну інформацію про пошуки зниклих безвісти в Україні та що не варто робити, щоб не нашкодити зниклому.

1675
10.11.2022
Тіна Любчик

Своєю історією поділився Василь Джердж, військовий, який служив у 75 батальйоні територіальної оборони, при цьому маючи громадянство росії та тимчасове посвідчення громадянина України.

2815 9

Постараємось зрозуміти чому, маючи традицію дарування подарунків в ніч на Св. Миколая, ми також приймаємо до себе в гості Діда Мороза та Санта Клауса.  

145

За інформацією міністра оборони України Олексія Резнікова, від 24 лютого росія нанесла по нашій території понад 16 тисяч ракетних ударів. Кожна із цих випущених ракет в бік України доводить: росія — країна-терорист.

331

Останні свої публічні виступи Урсула фон дер Ляєн символічно проводить в синьо-жовтому вбранні, або в сорочках з українською вишивкою. Її виступи в підтримку України викликають дуже хвилюючі емоції. Хотілося б ще раз їх пригадати...

1306

Останнім часом з наближенням зими в українському суспільстві серед християн східного обряду підіймається «календарне питання», а саме - дата святкування Різдва Христового: традиційно (за юліанським календарем) – 7 січня, чи за григоріанським календарем – 25 грудня.

2387
01.12.2022

Раціональне харчування – це харчування, що забезпечує зростання, нормальний розвиток і життєдіяльність людини, що сприяє поліпшенню його здоров’я і профілактиці захворювань.  

522
26.11.2022

Рекомендації щодо профілактики захворювання на COVID-19 та гострих респіраторних захворювань та  грипу Фіртка дізнавалась у лікарки-терапевта, дієтологині Тетяни Чевалюк.  

701
20.11.2022

Зовсім скоро настане зима, а це значить, що зараз потрібно максимально запастися вітамінами та мікроелементами.  

959
05.12.2022

Православна церква України цьогоріч дозволила святкувати Православне Різдво за західним стилем або не за юліанським, а за григоріанським календарем, а саме 25 грудня.

53
28.11.2022

У результаті огляду комплексу приміщень правоохоронці виявили проросійську та антиукраїнську агітаційну літературу, у якій заперечується існування українського народу і мови та право України на державність.

454
20.11.2022

Сьогодні в Україні триває чимало дискусії з приводу, коли святкувати Різдво. Чимало громадян хотіли б перенести святкування Різдва із 7 січня на 25 грудня, щоб відзначати свято за григоріанським календарем – разом з усім християнським світом.  

5920
14.11.2022

Парафія села Криворівня Івано-Франківської області вирішила перенести святкування Різдва із 7 січня на 25 грудня, щоб відзначати свято за григоріанським календарем – разом з усім християнським світом.  

1288
05.12.2022

Прикарпатська співачка та акторка FIINKA заспіває на сцені Нацвідбору пісню «Довбуш».  

29
05.12.2022

Зеленський стверджує, що, попри публічні попередження західних чиновників і лідерів про загрозу повномасштабного вторгнення Росії, до 24 лютого офіційному Києву так ніхто і не надав жодних конкретних розвідувальних даних про підготовку до нападу.

23
27.11.2022

Радник глави Офісу президента Михайло Подоляк заявив, що поразка Росії у війні проти України матиме позитивні наслідки для всього світу.  

473
19.11.2022

Білий дім заявив, що тільки президент України Володимир Зеленський може прийняти рішення про початок мирних переговорів з Росією, відкинувши думку про те, що США тиснуть на Київ для переговорів.

882
14.11.2022

Міністерство закордонних справ України відреагувало на заяви Росії, яка "не сприймає попередніх умов щодо України.  

1015