У пошуках ідеального стейку. (Чи намахують нас у дорогих рестораціях?)

Іноді задумуєшся, чого більше у сучасному гастробізнесі: смаку чи маркетингу?

Спробуємо розібратися і пофілософствувати про це на прикладі м'яса. Давайте, ми з вами приготуємо три стейки.

Перший, рібай з доброї яловичини з ринку за 180 грн кілограм. Другий, рібай з шотландської породи абердино-ангуса 400 г по 470 грн. Третій, рібай з японської породи ваґю 300 грамів за 4000 грн. (У Японії є ще порода кобе, але за рік там вирощують не більше 3000 особин цієї породи, на м’ясо ідуть лише бички-євнухи або незаймані, тому майже все, що продається поза елітними ресторанами у Японії під цією назвою - підробки.)

Для початку, коротенько розберемося у чому різниця наших стейків.

Рібай з ринку, годувався у чиємусь приватному хліву або у фермера, набирав ваги на сезонних кормах і підгодовували домішками для росту. Залежно від віку тварини м'ясо буде рожевим або насичено червоним. Не виключено, що вам пощастить знайти рібай з вкрапленнями жиру.

З шотландським стейком все простіше. Він вже давно не шотландський, бо ця порода-скороспілка розводиться в усьому світі. В Україні теж. Його вигодовують за технологіями. Тварини менше рухаються. Тому у стейку багато прожилків жиру і його називають мармуровим. М'ясо не продають відразу, а витримують при спеціальній температурі з сіллю. Це допомагає позбутися вологи, від чого посилюється смак.

Переходимо до ваґю. За великим рахунком нічим особливим ця порода не відрізняється. Образно кажучи, ті самі м'ясні скороспілки. Знаменитими і дорогими цю породу зробили обставини і японська метикуватість. Річ у тому, що у Японії брак території і, звісно, що про розкішні пасовиська можна мріяти. Тому корови все своє коров'яче життя у стійлі. Тобто, не рухаються. Зрозуміло, що їм не позаздриш. Від малорухливого способу існування вони втрачають апетит і, щоби його підняти, їх поять пивом. При чому добрим пивом. Тоді вони починають їсти і набирати вагу, і тут підкрадається ще одна небезпека через малорухливий спосіб життя - судоми. Від судом їх рятують масажем. Залежно від величини тварини її обслуговує від шести до 14 масажистів водночас. У м'язів з'являється еластичність і через малорухливість між ними накопичується жир.

Але він у ваґю особливий. Через великий вміст мононенасичених жирів має низьку температуру плавлення, багатий омега-3 і омега-6 жирними кислотами. Лінолевої кислоти у такому м'ясі на третину більше. 40 % відсотків жиру - то стеаринова кислота, яка не чинить негативного впливу на рівень холестерину в організмі людини. Такий жир корисніший, ніж насичені жири, бо підсилює смак та соковитість. Так формується знаменита і найдорожча у світі мармурова яловичина.

Щоби не було жодному стейку образливо, будемо готувати їх з однаковими приправами.

М'ясо у світі їдять, якщо орієнтуватися по Біблії, то з постпотопного часу, коли через брак харчів Творець дозволив споживати тварин. А культура того, що ми зараз називаємо стейками, сформувалася серед американських ковбоїв. То вже потім Голлівуд додав у їх образ романтики та героїзму, а спочатку це були трохи звихнуті на бажанні швидко заробити пастухи. Розсудливий не пожене стадо пастися невідомо куди, наражаючись зустріти хижих звірів, злочинців, лютих тубільців. І стравою їхньою був шмат м'яса. Звісно, що цілого бичка ковбої з'їсти не могли, тому відкладали м'ясо на потім і так дослідили, що через 2-3 тижні підсушене м'ясо смачніше. Тюків з приправами ці хлопці на собі не тягали, тому будемо використовувати тільки сіль і перець.

Всі три стейки з’їмо з найкращим соусом, який ваш покірний слуга знає для соусів.  0,5 л вершків розігріємо і втремо туди 200 г рокфору. Коли розтопиться до однорідної маси, то вимикаємо вогонь і хай стигне та гусне. Ковбої такий соус не їли. Але буде чесно порівнювати смаки стейків з одним соусом. Можна звісно затоптати усі три з магазинним кетчупом, але тоді розплачеться ваґю, бо його так не подають.

Ринковий стейк солимо, перчимо, змащуємо оливою (прошу не плутати з олією, бо олива з оливок) і смажимо по 2 хв з двох боків, доводимо у духовці ще 15 хв.

Абердино-ангуса готуємо аналогічно.

З японцем все складніше. Цей стейк можна з'їсти сирим навіть беззубому. За смаком він трохи нагадує довго томлену на малому вогні м’ясну підчеревину, але без запаху свинини. Почистимо кілька найбільших креветок. Вони мають бути сирі! Спершу, готуємо самі креветки, потім обкладаємо ними японця і так готуємо на грилі стейк. Духовки йому не потрібно. Поливаємо коньяком або віскі і бланшуємо. Кладемо на таріль вагю, а зверху креветки.

Приступимо.

Ви даремно думаєте, що стейк з ринку на вигляд поступається своїм іменитішим колегам. Він такий же апетитний, рум'яний, соковитий. Вершковий соус возвеличує смак його м'яса і, поки жуєте, вам робиться добре. Але то лише звичайне парне, як запевнила продавчиня на ринку, м'ясо. (Хоча, якщо покласти руку на серце, то парним воно має право називатися лише перших кілька годин, бо далі волокна м'яса стають жорсткими, хоч би той бичок чи корова були навіть ціловані.) М’ясо з цього стейку бездоганно приготовлене, але воно таке, яке ми їли тисячі разів.

Зараз скуштуємо дари графств Абердін та Ангус. Правда, вже український їх різновид. Отже, що ми будемо їсти? Перед нами стейк з витриманого м'яса. Якщо хто ще не в курсі, то витримка поділяється на суху та вологу.

Волога витримка або ферментація (wet-aged) - це упаковане у вакуумний пакет м’ясо, яке витримують у камері при спеціальній температурі 5-15 діб. Волога витримка робить стейк дуже соковитим та ніжним. Такі стейки іноді називають жіночими, хоча хотів би я подивитися на чоловіка, який відмовиться від такої смакоти. Але наш стейк інший. Перед нами стейк-брутал, приблизно так гонорово вихваляють його у рестораціях преміального класу. У нього по-батярськи виражений смак м'яса. Простими словами, наш стейк сухої витримки dry-aged. Вона складніша і трудомісткіша, але результат цього вартує. Шматки м'яса підвішують у соляній холодильній камері зі спеціальним рівнем вологості. Дозрівання триває від 15 до 120 діб. Вважається, що на 20-21 день можна споживати. Але для сухої витримки будь-яка яловичина не підходить. Лише мармурова - з рівномірним розподілом жирових прожилків. З випаровуванням вологи м'ясо поступово всихає, може втратити до 30% ваги, і його смак робиться яскравішим.

Отже врізаємо шматок шотландця, мокаємо у соус і відчуваємо у рази насиченіший і яскравіший смак м'яса. А ще воно м'якіше і, як не дивно, соковитіше, ніж свіже з ринку.

Викладаємо на таріль ваґю, на стейк кладемо креветки, і врізаємо так, щоби на виделці був шматок стейку і шматок креветки, мокаємо у соус і їмо. Жуємо. Насолоджуємося. Креветка гасить жирність. Без креветки це м'ясо мало би виражений жирний смак, а з креветкою жирність видозмінюється у соковитість. З іншого боку, нейтральний смак креветки абсолютно не впливає на яскравий смак японської яловичини.

А зараз заради експерименту, вріжемо шматок креветки та ринкового стейку, мокаємо у соус, жуємо... От, чесне слово, краще би ми вкусили часнику, бо креветки сюди, як мертвому припарка.

Шотландський стейк з креветкою - вона там не потрібна. У цьому стейку немає надмірної жирності. Там все ідеально збалансоване. Не виключено, що це той самий шматок м’яса, який додавав хоробрості рицарям з шотландського епосу та ковбоям.

А зараз спробуємо наші стейки без соусу.

Ринковий стейк соковитий, відчуваються сіль, перець і... волокна м'яса. У шотландця майже ті самі смаки, але без волокон, бо завдяки ферментації, яка відбулася під час витримки, волокна частково зруйновані. А от стейк з ваґю без креветки та соусу нагадує щось таке, що можна намащувати на хліб. Наче переварена підчеревина.

А зараз спробуємо відповісти на питання, чи стали ми жертвами метикуватих маркетологів? Абсолютно ні. Маркетологи вправляються у способах, як переконати нас придбати ті чи інші стейки. А самі стейки, навіть на прикладі тих, які ми скуштували, реально різні.


03.09.2021 Ущенко Олег 11695
10.08.2022
Тіна Любчик

Журналістка Фіртки поспілкувалася зі Святославом Балакою, головою Асоціації інтервенційних онкологів України, який приїхав в Івано-Франківськ із Харкова. 

1754
04.08.2022
Тетяна Дармограй

Повномасштабне російське вторгнення майже повністю витіснило коронавірусну хворобу з інформаційного простору України. Проте, як констатують медики, українці продовжують хворіти та помирати через цю недугу.

1424
31.07.2022
Тіна Любчик

Про пережите внаслідок російського вторгнення журналістці Фіртки розповіла киянка, яка працює дитячою психологинею, Ксенія Дичко. У перші дні повномасштабної війни жінка переїхала із сім’єю до Івано-Франківська.

1882 4
28.07.2022
Уляна Мокринчук

Журналістка Фіртки розпитала у психологині, як війна впливає на стосунки, як зберегти шлюб в умовах постійного стресу чи тривалої розлуки та чому сьогодні особливо важлива підтримка та щира розмова.  

1802
26.07.2022
Мар'яна Цимбалюк

У перші дні війни в село одразу зайшли російські війська, які розгорнули штаб неподалік їхнього дому. Ворожі солдати  використовували місцевих, як живий щит для захисту. Життя нагадувало сценарій фільму жахів. Як родині вдалося живими втекти на Прикарпаття, читайте в інтерв’ю для Фіртки.

1948
17.07.2022
Тетяна Дармограй

В Україні вже 144-й день триває повномасштабна війна. Через російську агресію процес загальної мобілізації продовжили до 23 серпня.

5863

Яблуневий чи Медовий Спас? Доволі, часто народні назви християнських свят відривають нас від суті та розуміння глибини свята. Яскравим прикладом цього є «Яблуневий Спас» та «Маковія», що це, про кого це?

188

Неодноразово доводилось зустрічатися з бабусями або жіночками в церкві, на невеликих парафіях різних конфесій, які знають все і навіть деколи більше за священника. А потім священники дивуються: «чому в храмі немає молоді?». А вони і не знали, що молодь не витримала прискіпливих зауважень «церковного менеджменту».  

246

Коли люди стикаються із Національною Хокейною Лігою, вони, в першу чергу, дивляться крізь призму інших турнірів та видів спорту. Наприклад, футбол й Англійська Прем’єр Ліга, Чемпіонат Світу чи Європи, Ліга Чемпіонів та інші. 

555

Питання грошей і релігії завжди хвилювало людей, ймовірно в її більш вузькому розумінні «грошей і церкви», «скільки жертвувати на церкву», «скільки давати священнику?». Періодично по селах чи містах вибухають скандали, пов'язані із майном чи фінансами тієї, чи іншої парафії, але з часом все затихає до наступного скандалу. Чому віряни повинні утримувати священників і церкву? Виявляється це питання таке ж древнє, як і сам світ, у якому живемо.

2231
09.08.2022

Перш за все фахівець радить виключити із щоденного раціону жирну та смажену їжу.

411
30.07.2022

Літо – та пора року, коли потрібно їсти максимально корисні та насичені вітамінами продукти  

1168
27.07.2022

В літній період радять пити теплу воду, вона краще засвоюється організмом.  

1171
15.08.2022

В Івано-Франківську представники УПЦ Московського патріархату через суд намагаються повернути храм Різдва Христового, що на вулиці Довженка.

938
11.08.2022

Для вирішення та недопущення різноманітних конфліктних ситуацій та непорозумінь, в Івано-Франківську створять Раду церков.  

278
09.08.2022

Після православ’я найбільше респондентів із Заходу України ідентифікували себе як греко-католиків (26%), протестантів та атеїстів (4%) і. Інші релігії та конфесії називалися рідше.  

382
05.06.2022

У Храмі Царя Христа (відомому, як церква на Майзлях) Святу літургію провів Архієпископ і Митрополит Івано-Франківський Владика Володимир Війтишин.

4626
05.08.2022

Першого липня на п'ятому позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини за зверненням Міністерства культури та інформаційної політики України внесено елемент “Культура приготування українського б

571
15.08.2022

Президент Володимир Зеленський усунув начальників управлінь Служби безпеки України у трьох областях.

230
12.08.2022

На запитання, чи підтримують українці дії президента Володимира Зеленського, 59% відповіли, що рішуче підтримують та 32% — скоріше підтримують.  

214
11.08.2022

Рішення про подовження мобілізації ухвалює парламент.

306
09.08.2022

Президент Володимир Зеленський закликає країна Заходу заборонити в’їзд всім громадянам росії на тлі її агресії проти України.  

375