Карманадлі. Подорож смачною Галичиною

Є страви просто смачні. Їх можна їсти щодня, але вони залишаться просто смачними. А є страви, які у своїй смачності несуть затишок. На світі є три основних види страв - буденні, святкові та родинні.

Родинні - не фамільні, які готують в одній чи кількох сім’ях, а такі, що готуються для найрідніших. І готують їх не тому, що без цієї страви не можливо обійтися. То - гастрономічний код любові до рідних. На світі є страви, які готують лише ті, хто має для кого таке готувати. І смакота таких страв створює затишок, який потім згадують багато-пребагато років.

Дуже часто, коли розмовляють про карманадлі, то люди думають, що то звичайні відбивні. Це так і не так водночас. Для карманадлів замало міцної руки і доброго шматка м’яса. Аби нагодувати близьких людей карманадлями, треба перетворитися на скульптора, художника і композитора водночас. І наповнити кожен шматочок цієї страви всіма позитивами, якими ви зібралися обдарувати дорогих гостей.

У Галичині те, що називається карманадлями, традиційно готували чоловіки. Колись про це неодмінно знімуть фільм, як перед святами у хатах допізна гупали різними приспосібленнями, а жінки чи матері перетворювалися на прискіпливих експертів, які запросто могли забракувати кілька годин роботи короткою фразою:

- Нє!

Бо дІлянки з нестаранно розбитим м’ясом або наявність крихітних шматочків хрящиків чи жил прирівнювалося до злочину. Карманадлі мусять бути ідеальними, як улюблена пісня.

За мого дитинства цією стравою займався тато. Пора карманадлів – пізня осінь, зима, трохи весни. Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні пахло карманадлями.

Нє, треба почати не так.

Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні долинав ритмічний гуркіт.

- Наш татуньо певно буде нас нині гОстити карманадлями, - посміхалася мама.

О! Вже тепліше. Але все одно це не початок нарису про одну з найкультовіших страв у Галичині.

Штука у тому, що карманадля під час приготування потребує багато фізичної сили. Добірний шматок полядвиці старанно очищується від будь-яких жилочок та плівочок. Залишається лише на горі «грива» з сала. Шматки нарізають товщиною від 2 до 5 сантиметрів і їх треба відбити киянкою до товщини не більше 5-7 мм.

Уявляєте, як треба нагепатися киянкою, щоби зі шматка м’яса товщиною 5 см зробити паляничку на 5 мм? Зрештою, зі словом киянка я познайомився пізніше. У нас до цією страви використовували раритетну сокирчину з візерунками по боках. Її обух був трохи розплюснутий і посічений на квадратики. Цим обухом з квадратиками тато-скульптор ліпив для нас свої карманадлі.

Залежно від настрою, тато міг гупати поволі і ритмічно. Звуки нагадували, ніби забивав цвяхи. Якщо тато хотів швидше, то здавалося, що він зібрався валити хату, і почав з кухні. І то не жарт. По-іншому шматок м’яса товщиною 5 см перетворити на пластерку товщиною 0,5 см не можливо.

Треба не просто лупити, а з душею. М’ясо має триматися купи, але бути таким відбитим, ніби його перемололи. (На цьому місці мають посміхатися грузини, бо у їх краях саме так готують фарш на хінкалі.)

Потовчене м’ясо відкладали на бік. Далі треба взяти з розрахунку одна карманадля – 2 зубці часнику, перець та сіль - до смаку і влийте кілька столових ложок оливи. Розмішайте все до однорідної маси і старанно намастіть кожну карманадлю з обох боків.

Для досягнення повної автентичності карманадлі спеціями натирають на завтра. У бабців вони цілу ніч набиралися смаку на поличці над дверима до сіней. Ох, як тоді пахло часником?! Той запах перевертався у зимному повітрі дуже апетитними клубами і не давав спокою ні дорослим, ні дітям, ні котам, яких мусили періодично то виганяти на вулицю, то заганяти до хати.

У наш час достатньо буде викласти відбиті і натерті спеціями карманадлі у посуд, старанно загорнути їх харчовою плівкою і залишити у холодильнику бодай на дві години. Можна плівкою і не загортати, але тоді не дивуйтеся, якщо ви давно з’їсте карманадлі, навіть посуд вимиєте, а в холодильнику ще довго буде нагадувати про них стійка арома часнику та перцю.

За совка харчовою плівкою трудящих не забезпечували, тому тато просто складав весь свій доробок на таріль, який потім вміло засував у чистий целофановий кульок і так вони визрівали у нашому холодильнику свої дві години.

Яєць беремо з розрахунку одне на одну карманадлю. І  тут головне – не економити! Можна, звісно додати води. Але то вже не будуть автентичні галицькі карманадлі. Розбиваємо віничком до однорідної маси. Ніяких стійких піків нам не потрібно. Почне світліти і досить.

З цього моменту починається найцікавіше.

Якщо ви хочете  старих Віденських чи Краківських карманадлів, то змішайте кукурудзяне борошно з цяпкою гострого перцю.

Якщо хочете просто віденських, то насипте у тарелі борошна або сухарів.

Якщо хочете Львівських або Галицьких, то зробіть з яєць і борошна кляр, схожий на сметану середньої густоти. Можете додати цяпку погашеної соди.

Далі головне – не переплутати: мокаємо карманадлю у борошно/сухарі, потім у яйце і ще раз у борошно/сухарі. І викладаємо на денко з розігрітим маслом. Якщо вам забаглося галицьких карманадлів, то акуратно, бо м’ясо розлітається від дотику, занурюєте у кляр і смажите.

Стоп!

А на чому смажити?

Зараз нав’язується думка, що карманадлі смажуться на олії або оливі. Але автентичні карманадлі треба смажити виключно на маслі. І не просто на маслі, а на правильно перетопленому маслі. Перед тим котрась бабців збивала домашнє масло. Потім вона його розтоплювала і, тільки з’являлися перші бульки, забирала з вогню.

Невдовзі масло остигало. Зверху лишалася прозора рідина, а на низ осідало все мутне. Так от, ота прозора частина топленого масла, то і є правильне масло. Мутна частина теж смачна. Нам нею потім мастили хліб до чаю. Вона була жирна і з запахом сметани. А прозора пахла справжнім маслом. На ньому і бажано смажити автентичні карманадлі.

Різновиди карманадлів мають свої кайфи. Віденські і Краківські апетитно хрумкають. А Галицькі, коли вже не гарячі, але ще теплі, нагадують немислимо розкішні та апетитні чебуреки зі здоровенним, на весь чебурек, шматком соковитого і пахучого м’яса.

- Їсти! – Кричав тато з кухні гоноровим командирським голосом, приготувавшись вислуховувати похвали.

Я, відкинувши ковдру, зривався з дивану і намагався проникнути на кухню лише у трусах і майці, але тато показував на прочинені двері у ванну. Тоді я біг до вмивальника, розраховуючи плюснути на обличчя води, як доказ, що вмивався. Але тато вже був ззаду мене і швидко переміщував мене під душ.

Коли я освіжений пахучим милом, натертий величезним рушником і припахнений татовим одеколоном (то неодмінний атрибут) заходив на кухню, то моя карманадля звисала з тарілки біля розкішної гори пюре з картоплі.

А для тих, хто дочитав цей текст, бонусом – ліниві кармандлі.

Шматочки м’яса нарізаємо пластерками 0,5 см товщини. Потім пластерки нарізаємо на стрічки, а стрічки - на квадратики. Спеції – часник, перець, сіль. Вибиваємо у масу сире яйце, додаємо борошно, гашену соду і квасного молока/кефіру. Перемішуємо до однорідної маси і випікаємо, яко оладки на маслі. Вже готові можна ще раз змастити сумішшю з часнику, солі, перцю, масла.

І не забудьте посипати карманадлі зеленою цибулькою.


07.12.2021 Ущенко Олег 3592
Коментарі ()

08.01.2022
Тіна Любчик

Фіртка ознайомилася з роботою одного з найбільших українських розсадників, де вирощують саджанці лохини, пеларгонії та герані. З 2011 року тут працює лабораторія «in vitro», а продукцію підприємства вирощують фактично в усіх куточках України та за її межами.

1690 2
06.01.2022
Ілона Шевченко

Уже традиційно цього року в Україні святковий стіл вкотре здорожчав.  Весь 2021 рік ціни, особливо на деякі продукти харчування, щомісяця зростали на 6-7%. Журналісти Фіртки походили по місцевих магазинах та порівняли українські ціни зі швецькими.

2751 2
05.01.2022
Тіна Любчик

У селі Черніїв Івано-Франківського району проживає сім’я Валентина та Людмили Ткаченків. Подружжя вже понад 40 років разом та займається різноманітною творчістю. Також на обійсті за кілька десятків років пара надбала чималу колекцію речей своїх по

3574 2
02.01.2022
Мар'яна Цимбалюк

Бажання та цікавість досліджувати  власні туристичні локації змусили гравців готельного ринку створювати нові пропозиції. Попри те, що запит від туристів на колоритні місцеві розваги завжди був, то тепер спектр розваг доводиться розширювати згідно зі світовими трендами.  

2651 2
31.12.2021
Ігор Марковський

Як другий рік пандемії коронавірусу вплинув на якість підготовки студентів та школярів? Чи готові прикарпатські ВНЗ приймати на навчання громадян Білорусі, котрі тікають від режиму Лукашенка? Яке значення має "Карпатський простір" в євроінтеграційному процесі України? Відповіді на ці питання читайте в першій частині інтерв'ю Фіртки з Ігорем Цепендою, доктором політичних наук, професором, ректором Прикарпатського національного університету ім. Василя Стефаника. 

3242 2
28.12.2021
Тіна Любчик

Covid-19 не оминув жодну зі сфер нашої життєдіяльності. Не виняток й культура. У 2021 заклади на Івано-Франківщині, як зрештою і по всій країні, не мали можливості працювати стовідсотково. Втім, що таки вдалося організувати – кореспондентці Фіртки розповів Володимир Федорак, директор Управління культури, національностей та релігій Івано-Франківської облдержадміністрації.

3469 2

Про актуальні питання алкологізації та подолання алкозалежності у сучасному світі, духовно-релігійна сторона проблеми, а також про підвищення заробітних плат поліцейським коштом незаконного акцизу та розгляд інших наболілих питань сьогодення.  

799

У кожній країні свої традиції споживання кави. Західна Україна - не виняток. Тут дуже полюбляють кавувати й це - беззаперечний факт. Та як смакувати справжньою кавою правильно? Обрати найкращий сорт і приготувати її згідно з правилами? Зберегти аромат і смак кави? І, врешті, як дізнатись про каву все?

3949

Підставою для формування теми цієї статті послужила інформація Державного бюро розслідувань про розкриття злочинного угрупування на чолі з першим заступником Закарпатського обласного управління лісового та мисливського господарства.

4104
23.11.2021

Для хорошої роботи мозку потрібно правильно харчуватися, а саме – регулярно вживати продукти, які живлять мозок всіма необхідними речовинами. 

7892 1
11.10.2021

Напередодні зими чимало господинь заморожують сезонні овочі та фрукти, щоб завжди мати під рукою необхідні інгредієнти для приготування страв, а особливо десертів. І якщо деякі продукти та після заморозки не втрачають свій звичний смак і вітаміни, як, наприклад, малина або полуниця, то інші, навпаки, стають непридатними до вживання. 

13545
29.07.2021

Що краще: консервувати, сушити чи морозити? Відповідь на це питання залежить від типу й кількості сировини та ваших ресурсів, як-от часу, грошей, та місця в морозилці та коморі.

22287
27.12.2021

Вже вчотирнадцяте в Івано-Франківську члени Спільноти святого Егідія влаштують 7 січня різдвяний частунок для бідних. Традиційно для людей з низьким соціальним статусом будуть підготовлені смачні частування та подарунки.   

3139
23.12.2021

Насправді, і православні, і католики святкують Різдво Христове в один день – 25 грудня. Хоча ця дата народження Ісуса Христа – умовна. Ані в Біблії, ані в жодному документі її не знайти.  

3752 1
13.12.2021

В Івано-Франківськ прибув Глава УГКЦ Блаженніший Святослав, в рамках відзначення 10-ліття Івано-Франківської Митрополії.  

4967
03.12.2021

Релігійні діячі звернули увагу Прем’єр-міністра України Дениса Шмигаля на потребу розробки державної сімейної політики та затвердження відповідної державної програми з необхідним бюджетним фінансуванням.

6385 1
11.01.2022

В Івано-Франківську третій день триває XIII міжнародний фестиваль «Коляда на Майзлях». Різдвяна подія об’єднує колядників не лише з України, але й з Європи, Південної та Північної Америки, інформує Фіртка. «Враховуючи, що проєк

1112
13.01.2022

Все, що відбувається протягом двох з половиною років навколо Петра Порошенка - це є юридичний треш.

724
10.01.2022

Відповідні положення містить законопроєкт «Про внесення змін до деяких законів України щодо врегулювання питання запровадження карантину», що його внесли днями на розгляд парламенту.

1342
08.01.2022

Печерський районний суд міста Києва ухвалив рішення про арешт майна народного депутата України, п’ятого президента України, лідера політичної партії «Європейська солідарність» Петра Порошенка.

1464 1
05.01.2022

За інформацією світових ЗМІ, громадське невдоволення викликав значний рівень інфляції в країні, зокрема, суттєве зростання ціни на скраплений газ для автомобілів.

2162